Lievito madre: come si prepara?
In questo periodo moltissimi di voi mi hanno chiesto un aiuto per preparare il lievito madre, così ho deciso di scrivere questo post che spero possa essere di aiuto a quanti si vogliano cimentare nell’impresa!
Iniziamo col dire quali sono le proprietà e le caratteristiche di questo tipo di lievito: nel lievito madre troviamo una vasta presenza di lieviti diversi, microrganismi e di batteri buoni, che vanno a rinforzare le difese del nostro organismo. Il risvolto della medaglia è che questo lievito è “vivo” e va accudito, rinfrescato, richiede tempi lunghi e molta pazienza.

Il lievito di birra più gestibile da un punto di vista pratico, è una alternativa comunque valida da utilizzare nella panificazione è ricco di minerali e contiene tutte le vitamine del gruppo B, però va detto che la fermentazione che opera è una fermentazione alcolica e che quindi a differenza del lievito madre non contiene le specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.

Per preparare il lievito madre occorre dedicare il giusto tempo e ci sono diverse maniere di prepararlo, io condivido la mia:

1 step)
50gr di farina 0
25 gr di H2O (pesatela)
1 cucchiaino di miele
Lavorare gli ingredienti con le mani fino a formare una pallina e metterla in una ciotola coperta con un telo a riposare per 48 Ore.

2 Step)
30gr di farina 0
30 gr di H2O
La pallina avrà la superficie più dura, dovete bucarla e mettere per prima l’acqua al suo interno lasciare 10-15 minuti e solo dopo aggiungere la farina, quindi mescolare (non importa se ci sono dei grumi i batteri li scioglieranno) e quando il composto fila ed è un pò appiccicoso va bene (vedi foto) coprire col telo e lasciare riposare per 48 Ore.

3 Step)
40 gr di farina 0
30 gr di H2O
Procedere come il passaggio precedente: mettere per prima l’acqua, lasciare riposare e poi aggiungere la farina fino a quando il composto fila quindi coprire e mettere a riposo per 24 Ore.

4 Step)
50 gr di farina 0
25 gr di H2O
L’impasto dovrebbe a questo punto essere più morbido dei giorni precedenti ed è molto appiccicoso! Come il passaggio precedente: mettere per prima l’acqua lasciare riposare e poi aggiungere la farina fino a quando il composto fila. Coprire e mettere a riposare per 24 Ore.

5 Step)
60 gr di farina 0
20 gr di H2O
Lavorare bene l’impasto con le mani su un ripiano fino a formare una pallina su cui va fatta una croce sopra col coltello e trasferire poi il lievito in un barattolo più grande a bordi alti, coprire e lasciare riposare per 24 Ore.                               

6 Step)
65 gr di farina 0
25 gr di H2O
Mettere come sempre prima l’acqua e poi la farina ( trasferire  dentro una ciotola per lavorare meglio) dinuovo fare una palla su cui segnare una croce sopra col coltello e poi rimetterla nel barattolo grande a bordi alti, coprire e lasciare riposare per 24 Ore.

7 Step)
55 gr di farina 0
70 gr di H2O
Lavorare bene l’impasto poi dinuovo dargli forma di una palla su cui fare una croce sopra col coltello e rimetterla nel barattolo grande a bordi alti, coprire e lasciare riposare stavolta dentro il frigorifero per 3 GIORNI.

8 Step)
Dopo 3 giorni il volume dovrebbe essere raddoppiato se non accade aspettate ancora fino a 6 giorni tenedolo sempre nel frigorifero. Trascorsi massimo 6 giorni anche se non fosse raddoppiato procedere come di seguito:
Lasciare il baratttolo a temperatura ambiente per 3-4 ore poi prendere l’impasto dal barattolo e pesarlo: una parte potrà essere utilizzata subito per panificare o fare altre ricette e una parte dovrà essere rinfrescata per poterla conservare e così trovare il lievito madre pronto da usare per le ricette future, senza doverlo ripreparare daccapo!!!

Come procedere al rinfresco?
Aggiungendo la stessa quantità di lievito in grammi di farina e la metà di gr di acqua.
Se per esempio la quantità lievito madre che voglio conservare pesa 100 gr allora bisogna aggiungere 50 gr (pesatela) di acqua e 100 gr di farina. Mescolare bene e lasciare riposare per circa 2 ore per poi rimetterlo in frigo. All’inizio il lievito madre andrà rinfrescato una volta a settimana ( il primo mese) poi anche una volta ogni 15 giorni. In questo modo il lievito resterà vivo!

Una volta pronto andate subito a provare una delle mie ricette col lievito madre!